マダイは、姿形がいいので、姿造りにするととても豪華に見えます。
盛り付けるお刺身を、薄切りにしたものと、霜降りにした松皮造りの2種類にすると、見た目だけでなく、味に変化が付けられますよ！
マダイの3枚おろしの仕方
マダイは姿・形がいいので、姿造りにすることも多い魚です。
今回は、姿造りが出来るように、頭を残したまま、3枚おろしにしました！
姿造りにしない場合は、頭を切り落としてから3枚おろしにした方がやりやすいですよ。
①尾側から頭側に向かってウロコ落としを動かして、マダイのウロコを落とします。
マダイのウロコは硬くて飛び散り易いので、気になる場合は、大きなビニール袋の中でウロコを落とすと飛び散りにくくなりますよ。
②マダイのお尻の辺りに刃先を入れて頭側に向かってお腹を切ります。
内臓とエラを取り出して、魚体とお腹の中をよく洗います。
本来は、お腹を切らずに③のように腹びれの横から切っていくと、姿造りにした時に、お腹に切れ目が出来ませんが、捌きやすいようにお腹に切れ目を入れています。
③胸ビレの付け根付近から、斜めに切れ目を入れます。
④腹側の身を、ヒレに沿って切れ目を入れた後、中骨に沿って身を切り離していきます。
⑤背側の身も、ヒレに沿って切れ目を入れた後、中骨に沿って身を切り離します。
⑥背骨の部分に残っている身を切り離す為に、尾の部分に切れ目を入れます。
⑦尾の部分を上に持ち上げて、背骨に残っている身を、背骨に沿ってひと節ずつ切り離します。
ここで、2枚におろし終わりました。
⑧反対側の身も③同様に、胸ビレの付け根付近から、斜めに切れ目を入れます。
⑨反対側の腹側の身も④同様に、ヒレに沿って切れ目を入れた後、中骨に沿って身を切り離していきます。
⑩反対側の背側の身も⑤同様に、ヒレに沿って切れ目を入れた後、中骨に沿って身を切り離します。
⑪反対側の尾の付け根も⑥同様に、背骨の部分に残っている身を切り離す為に、尾の部分に切れ目を入れます。
⑫反対側も⑦同様に、尾の部分を上に持ち上げて、背骨に残っている身を、背骨に沿ってひと節ずつ切り離します。
⑬マダイの3枚おろしの完成です！！
さく取り（節取り）
さく取（節取り）は、3枚おろしにした身を、お刺身用に整える方法で、背側の身と腹側の身に分けて、お刺身に出来るようにします。
魚屋さんやスーパーなどでは、このようにさく取りをしたものを売っている場合が多いです。
①包丁の刃の向きを逆さにして、腹骨の付け根を外していきます。
こうしておくと、腹骨に身が残りにくくなります。
②包丁を寝かせて、尾側から腹に沿ってえぐるようにして、腹骨をすき取ります。
③身の真ん中に有る血合い肉を、切り離します。
背側の身に血合い肉を付けて、腹側の身を切り離し、その後、背側に残っている血合い肉を切り離します。
④さく釣りの完成です！！
写真は片身のみですが、1匹で合計4枚のさくが出来ます。
マダイの薄造り
①皮側を下にして、尾側から包丁を入れて、尾の付け根を引っ張って皮を引いていきます。
包丁は固定したままで動かさず、皮を引っ張ると上手く皮が引けます。
②皮を引いたマダイの身です。
③包丁を寝かせるようにして、削ぎ切りにしていきます。
切った身をバラバラにしないで並べておきます。
マダイの松皮造り
①皮を上にして置き、布巾やキッチンペーパーなど乗せます。
②熱湯を①の上からかけていきます。
湯がぬるいと生臭くなってしまうので、必ず熱湯を使用してください。
すぐにあらかじめ用意していた、氷水に入れて身を締めます。
③皮目に縦に5ｍｍ程度の飾り包丁を入れます。
皮が縮んでいるので、飾り包丁を入れる事によって、身の形が整います。
④皮目を上にして、平造りで切り分けていきます。
3枚おろしにした後の、頭などの部分をお皿に乗せ、かつらむきにした大根などの野菜や海藻など盛り付けます。
その上に削ぎ切りにしたお刺身と松皮造りを盛り付けます。
マダイの姿造りの完成です！！
