サバは鮮度落ちが速く、生臭みが強い魚なので、酢で締めたり、味噌やショウガを使った料理法が多いですが、サバの押し寿司も酢で締めたサバを使ったお寿司です！
塩締めした後に、酢で締めているので、魚臭さも消えて食べやすいですよ！
サバの押し寿司の手順
① サバを3枚おろしにします。
②酢で締めます。（しめ鯖を作る手順と同じです）
③木枠に酢飯と具（しめ鯖）を入れて馴染ませる。
以上の手順で調理します。
サバを3枚おろしにする
①今回、用意したサバは30ｃｍ程度の大きさのサバなので、腹側と背側から身を切り離してから、最後に背骨に残った身を切り離しています。
20㎝くらいまでの小型のサバは、大名おろしで捌いたほうが、手早く3枚におろすことが出来ます。
②包丁の背を、尾側から頭側に動かしてサバのウロコを落とします。
それほどウロコは付いていないので、軽くこする程度で大丈夫です。
③胸ビレの辺りに出刃包丁を入れて、サバの頭を切り落とします。
④お尻の辺りに出刃包丁の刃先を入れて、頭に向かってお腹を切ります。
内臓を取り出してから、魚体とお腹の中を流水でよく洗います。
⑤腹側に切れ目を入れてから、中骨に沿って背骨まで身を切り離します。
⑥背側に切れ目を入れて、中骨に沿って背骨まで身を切り離します。
⑦最後に、背骨に残っている身を、尾側から頭側に向けて切り離していきます。
サバの身を上に持ち上げるようにすると切り離しやすくなります。
⑧反対側の身も⑤～⑦の手順で行って、身を切り離します。
サバの3枚おろしの完成です！！
サバを酢で締める
⑨3枚おろしにしたサバの身の腹骨を、包丁を寝かせるようにしてすき取ります。
⑩⑨のサバの身の両面に多めに塩を振りかけて、1～2時間程度置きます。
軽く水洗いした後、水気を拭き取ります。
酢 ： カップ1
砂糖 ： カップ1/2
塩 ： 小さじ1
の割合の甘酢に30分から半日程度漬けます。
甘酢の配合や漬ける時間はお好みで調整してください。
甘酢は、市販の寿司酢などを使ってもいいですよ。
⑪甘酢から取り出したら、サバの血合い骨を骨抜きで抜き、頭側から表面側の薄皮を剥がします。
甘酢に漬ける前に血合い骨を抜くと、抜いた穴から甘酢が身の中に染み込んで味にムラが出来るので、甘酢に漬けた後から抜きます。
⑫サバの身の厚さをそろえる為、中央付近の厚みのある部分をそぎ取ります。
⑬尾側と腹側のところへ削ぎ取った身を並べて、長方形になるように形を整えます。
木枠に入れて押し寿司にする
⑭押し寿司の木枠を用意します。
酢飯がくっ付かないように、あらかじめ水に漬けておきます。
⑮木枠の中に酢飯を詰めます。
上にサバが乗るので、サバの身が乗るスペースを開けておきます。
⑯酢飯の上に⑬のサバの身を乗せます。
木枠の形になるように切り、形を調整してください。
⑰⑯の上に蓋を乗せて軽く押さえた後、両端を交互に押してから、強く押します。
このまま1時間から半日程度、サバと酢飯を馴染ませます。
⑱馴染んだら、蓋を外し摘枠を外す前にサバを切ります。
木枠に切れ目が有るものは、木枠を外す前にサバに切れ目を入れておくと、後で切り分ける時にサバがズレにくくなります。
木枠を外してから、濡らした包丁で切り分けます。
⑲サバの押し寿司の完成です！！
こちらのサバ料理もいかがですか？
サビキ釣りなどでアジを釣っていると、小型のサバが釣れることが有ります。
アジを狙っている釣り人からが敬遠されがちですが、簡単に背開き出来るので、一夜干しやミリン干しなどにすることが出来ますよ！
サバは、とても身が柔らかい魚なので、乱雑に扱うと、身が割れてしまうことが有ります。
しめ鯖など酢に漬ける場合には、割れた箇所から身に酢が染み込んでしまい味にムラが出来てしまいます。
身が割れないように丁寧に捌きましょう。
サバを釣ってみませんか？
サバは秋から冬にかけて、沿岸の岸壁や漁港などに接岸してきます。
岸から釣れるサバは余り大きくない為、アジを狙っている釣り人からは敬遠されがちですが、比較的簡単に釣れるので、始めて釣りをする方にもお勧め出来ます！
小型のルアーにもよく反応するので、ルアー釣り入門にも最適ですよ！！
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