カワハギの肝は、大きくて、フグのように毒は無いので、食通に大変珍重されています。
生のままで食べることも出来ますが、アニキスなど食中毒の恐れが有るので、ここでは、熱湯で軽く茹でてから調理しています。
カワハギを下処理して肝を取り出す
①カワハギの頭にあるトゲは、捌いている時に手に突き刺さると危険なので、料理バサミで切り取ります。
②カワハギの口の堅い部分を出刃包丁で切り落とします。
③口の切れ目から出刃包丁を入れて、腹側と背側に切れえ目を入れる。
④口の切れ目から少しづつ皮を剥がしていき、皮をしっかりと握ってから尾に向かって一気に皮を剥ぎます。
⑤反対側も④同様に、口の切れ目から少しづつ剥がしていき、皮をしっかりと握って尾に向かって一気に皮を剥ぎます。
⑥カワハギの頭から背骨に切れ目を切れます。
腹側に包丁を入れると、肝が破れてしまうので、中骨から先に包丁が入らないようにします。
⑦カワハギの頭を前に折り、そのまま腹を引きちぎります。
⑧肝を傷付けないように取り出し、内臓を取り除いた後、魚体とお腹の中をよく洗います。
⑨カワハギの肝は、肝会えや煮付けなどで食べれるので、流水で洗います。
⑩カワハギの下処理が終わりました。
カワハギを3枚おろしにする
⑪カワハギの腹側から包丁を入れて、中骨に沿って切り開いていきます。
尾の付け根に切れ目を入れておきます。
⑫カワハギの背側から包丁を入れて、中骨に沿って切り開いていきます。
最後の残った背骨の部分の身を、尾側から頭側に向けて切り離していきます。
⑬2枚おろしにした状態です。
⑭反対側も⑪同様に、カワハギの腹側から包丁を入れて、中骨に沿って切り開いていきます。
尾の付け根に切れ目を入れておきます。
⑮反対側も⑫同様に、カワハギの背側から包丁を入れて、中骨に沿って切り開いていきます。
最後の残った背骨の部分の身を、尾側から頭側に向けて切り離していきます。
⑯カワハギの3枚おろしの完成です！！
カワハギを作取りして細切りにする
⑰包丁を寝かせるようにして、腹骨をすき取ります。
⑱カワハギの身の真ん中に有る血合い肉を、腹側に残して切り分けます。
カワハギの血合い肉に付いている骨は太いので、骨抜きで抜こうとすると、身が崩れてしまうので、血合い肉ごと切り離します。
⑲腹側に残った血合い肉も、⑯同様に切り離します。
⑳身に残っている膜のような薄皮を、尾側から包丁を寝かせるようにして引きます。
㉑肝が絡みやすいように、カワハギの身を2ｍｍ程度の細切りにします。
㉒細切りにしたカワハギの身をボウルに入れておく。
カワハギの肝あえの作り方
㉓カワハギの肝を取り出したら、流水でよく洗います。
魚臭さが気になる方は、肝の全体に塩を振りかけてから15分程度置き、流水で塩を洗い流します。
㉔鍋にお湯を沸かし、沸騰したらお酒を小さじ1杯程度入れて火を止めます。
㉕㉔にカワハギの肝を入れて、1～2分程度そのままにしておく。
㉖肝の色が変わり、中まで火が通ったら取り出す。
火を通し過ぎると、肝が硬くなってしまいます。
㉗茶漉しなどに㉖のカワハギの肝を入れて、スプーンの裏で擦り付けて、肝を裏漉しする。
㉘㉗に塩とお酒を少々入れて、カワハギの身と混ぜ合わせます。
㉙小鉢に盛れば完成です！！
そのまま食べてもいいですし、おしょう油を少したらしてから食べてもいいですよ！
こちらのカワハギ料理もいかがですか？
カワハギを3枚おろしにした後に残った中骨や頭の部分を使って、お味噌汁を作ることが出来ます。
頭には身が多く付いていますし、中骨からはいい出汁が出るので、捨ててしまうもは勿体ないですよ！
カワハギはウロコを取る必要もなく、カワハギの皮は、要領させ掴んでしまえば、簡単に剥がしてしまうことが出来ます。
注意する点は、お腹の中にあるカワハギの肝を傷つけないように気を付けて捌くくらいです。
アンコウは大きな魚のイメージが有りますが、20ｃｍ未満のアンコウが、お手頃な値段でスーパーなどで販売されています。
ぶつ切りにして、唐揚げで食べても美味しいですが、今回は、開きにして「ミリン干し」にしてみました。
プリプリの身は、他の魚の干物では味わうことが出来ない食感ですよ！
カマスなどの余り大きくない魚を干物にする時は、背開き（すずめ開き）にすることが多いです。
片袖開きは、背開きの際に、頭を割らずに開きにする方法です。
慣れてしまえばとても簡単ですよ！！
カワハギを釣ってみませんか？
カワハギは船釣りの対象魚で、小さいな口で餌を啄ばむ様に食べる餌盗りの名手で、釣り上げるのが難しく、大変人気が有ります。
秋になると岸壁や漁港などに接岸してくるので、陸からも投げ釣りや探り釣りなどで狙うことが出来ます。