
カワハギの肝は、大きくて、フグのように毒は無いので、食通に大変珍重されています。
生のままで食べることも出来ますが、アニキスなど食中毒の恐れが有るので、ここでは、熱湯で軽く茹でてから調理しています。
カワハギを下処理して肝を取り出す

①カワハギの頭にあるトゲは、捌いている時に手に突き刺さると危険なので、料理バサミで切り取ります。

②カワハギの口の堅い部分を出刃包丁で切り落とします。

③口の切れ目から出刃包丁を入れて、腹側と背側に切れえ目を入れる。

④口の切れ目から少しづつ皮を剥がしていき、皮をしっかりと握ってから尾に向かって一気に皮を剥ぎます。

⑤反対側も④同様に、口の切れ目から少しづつ剥がしていき、皮をしっかりと握って尾に向かって一気に皮を剥ぎます。

⑥カワハギの頭から背骨に切れ目を切れます。
腹側に包丁を入れると、肝が破れてしまうので、中骨から先に包丁が入らないようにします。

⑦カワハギの頭を前に折り、そのまま腹を引きちぎります。

⑧肝を傷付けないように取り出し、内臓を取り除いた後、魚体とお腹の中をよく洗います。

⑨カワハギの肝は、肝会えや煮付けなどで食べれるので、流水で洗います。

⑩カワハギの下処理が終わりました。
カワハギを3枚おろしにする

⑪カワハギの腹側から包丁を入れて、中骨に沿って切り開いていきます。
尾の付け根に切れ目を入れておきます。

⑫カワハギの背側から包丁を入れて、中骨に沿って切り開いていきます。
最後の残った背骨の部分の身を、尾側から頭側に向けて切り離していきます。

⑬2枚おろしにした状態です。

⑭反対側も⑪同様に、カワハギの腹側から包丁を入れて、中骨に沿って切り開いていきます。
尾の付け根に切れ目を入れておきます。

⑮反対側も⑫同様に、カワハギの背側から包丁を入れて、中骨に沿って切り開いていきます。
最後の残った背骨の部分の身を、尾側から頭側に向けて切り離していきます。

⑯カワハギの3枚おろしの完成です!!
カワハギを作取りして細切りにする

⑰包丁を寝かせるようにして、腹骨をすき取ります。

⑱カワハギの身の真ん中に有る血合い肉を、腹側に残して切り分けます。
カワハギの血合い肉に付いている骨は太いので、骨抜きで抜こうとすると、身が崩れてしまうので、血合い肉ごと切り離します。

⑲腹側に残った血合い肉も、⑯同様に切り離します。

⑳身に残っている膜のような薄皮を、尾側から包丁を寝かせるようにして引きます。

㉑肝が絡みやすいように、カワハギの身を2mm程度の細切りにします。

㉒細切りにしたカワハギの身をボウルに入れておく。
カワハギの肝あえの作り方

㉓カワハギの肝を取り出したら、流水でよく洗います。
魚臭さが気になる方は、肝の全体に塩を振りかけてから15分程度置き、流水で塩を洗い流します。

㉔鍋にお湯を沸かし、沸騰したらお酒を小さじ1杯程度入れて火を止めます。

㉕㉔にカワハギの肝を入れて、1~2分程度そのままにしておく。

㉖肝の色が変わり、中まで火が通ったら取り出す。
火を通し過ぎると、肝が硬くなってしまいます。

㉗茶漉しなどに㉖のカワハギの肝を入れて、スプーンの裏で擦り付けて、肝を裏漉しする。

㉘㉗に塩とお酒を少々入れて、カワハギの身と混ぜ合わせます。

㉙小鉢に盛れば完成です!!
そのまま食べてもいいですし、おしょう油を少したらしてから食べてもいいですよ!
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