一般的な魚をおろす場合には、3枚おろしにすることが多いですが、ヒラメやカレイなどの海底に生息している平べったい魚は、「5枚おろし」にします。
一見すると難しそうですが、捌いていく手順さえ覚えてしまえば、3枚おろしが出来る方なら、それほど難しくないと思います。
ヒラメの5枚おろしの仕方
①包丁を横に寝かせるようにして、皮と身の間に包丁を入れて、尾側から頭側に向かって、ウロコをすき取ります。
包丁でうまく、ウロコがすき取れない場合には、ウロコ取りや目が粗い金属製のタワシでこすってウロコを落とします。
②下側の白い身にもウロコが有るので①と同様のやり方で、ウロコをすき取ります。
③お腹に切れ目を入れて、内臓とエラを取り出して、魚体とお腹の中をよく洗います。
ここで、頭の形に沿って包丁を入れて、頭を切り落としてから、エラと内臓を取り出してもいいです。
④ヒラメの身の中央に、中骨の届くように切れ目を入れます。
その後、背びれに沿って切れ目を入れ、胸ビレに沿って切れ目を入れます。
⑤中央の切れ目から出刃包丁の刃先を入れて、中骨に沿って何度も撫でるよう包丁を動かして、身をすき取ります。
⑥もう一方の身も同様に、中央から出刃包丁の刃先を入れて、中骨に沿って何度も撫でるように包丁を動かして、身をすき取ります。
⑦下見も④同様に、ヒラメの身の中央に、中骨の届くように切れ目を入れます。
その後、背びれに沿って切れ目を入れ、胸ビレに沿って切れ目を入れます。
⑧下見も⑤～⑥同様に、中央の切れ目から出刃包丁の刃先を入れて、中骨に沿って何度も撫でるよう包丁を動かして、身をすき取ります。
⑨ヒラメの5枚おろしの完成です！！
写真の上の、薄いグレーの身が上身です。
下の白い身が下見です。
ヒラメは、上身と下見で色が違います。
背びれと腹ビレに接している肉部を縁側といいます。
ヒラメのエンガワ
写真の上側に有るのが、ヒラメのエンガワです。
エンガワは美味で珍重されています。
エンガワが美味なのは、活動するヒレに付いているので脂肪がのっていて、コリコリとした歯ごたえが有るからです。
ヒラメのエンガワが有名ですが、大型のカレイのエンガワもヒラメ同様に美味です！！
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天然物のヒラメは高級魚ですが、ルアーや小アジなどを餌にした「泳がせ釣り」などで、ヒラメを釣ることが出来ます。
身近な、岸壁や漁港などでも釣れることが有りますよ！