体長20ｃｍくらいまでの大きさの小さいカレイは干物にすることが出来ます。
カレイは身が柔らかい魚なので、干して水分を抜くと、身が締まって崩れにくくなります。
味も凝縮されてうま味が増して、美味しくなりますよ！
カレイの下処理
①大きいサイズのカレイよりも、15～20ｃｍ程度の小型のカレイの方が一夜干しには適しています。
②ウロコ落としを、カレイの尾側から頭側に動かして、ウロコを取ります。
カレイのウロコは小さいので、取りやすいですが、取り残しが出ないように丁寧に落としていきます。
③下側の白い身にもウロコが付いているので、②の要領でウロコを落としていきます。
④頭側から尾に向かって、お腹に切れ目を入れます。
⑤お腹の切れ目から、エラと内臓を取り出して、魚体とお腹の中をよく洗います。
カレイの一夜干しの作り方
魚に塩をする方法は、直接、塩を振りかける「振塩法」と濃いめの塩水に漬ける「立塩法」の2つの方法が有りますが、今回は、カレイの身に均等に塩分が浸透する「立塩法」で行います。
⑥濃いめの塩水に約30分漬けて、塩分をカレイの身に浸透させます。
水 ： 6
塩 ： 1
の割合を基本として、好みで調整します。
海水よりも少し辛い程度を目安にしています。
⑦塩水から取り出したら、キッチンペーパーなどで、塩水を拭き取ります。
⑧干し網に重ならないように並べて、風通しのいい場所で干します。
一晩から2日程度干していきますが、開いていないので、出来上がるまで時間が掛かります。
⑨お腹の中が風通しが悪く乾きにくい場合は、爪楊枝を折って中にいれて、お腹を開いた状態にします。
⑩表面が乾いたら出来上がりです。
今回は、1.5日干しました。
天候にもよりますが他の魚の干物よりも時間が掛かりました。
⑪グリルで焼いても美味しいですが、今回はフライパンでソテーにしました。
カレイは身が柔らかくソテーにする時に身が崩れやすいですが、干物にして水分を抜いているので、身が崩れにくくなりました。
⑫両目をこんがりと焼いたら「カレイの一夜干しのソテー」の出来上がりです！！
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フランス料理の材料として使われる、シタビラメですが、体長20ｃｍ前後の小型のものが、お手頃な値段でスーパーなどで販売されているので、一夜干しにしてみました。
干物にするには、余り大きな物よりも、これくらいの物の方が、乾きも早くて向いています。
小さくても、シタビラメ！！ 干物にしてもとても美味しいですよ！
レンチョウなどの名称で販売されている舌平目は、比較的、お手頃な値段で販売されていますが、フランス料理にも使われている魚です。
淡白な白身で、ムニエルやフライなどの料理に良く合います。
カレイ料理の定番で、ウロコを取り、内臓を取り除けば、下処理は完成です。
魚の大きさに応じて切り分けて、煮るだけなのでとても簡単です！
骨離れが良くて、柔らかい優しい白身に、だし汁が染み込んで、子供からお年寄りまで、誰にも好まれる味です。
アカムツは最大で全長50㎝近くの大きさになる深海魚ですが、20ｃｍ前後の大きさの物が、比較的、入手しやすい値段で販売されています。
脂の乗った白味は煮付けに良く合いますよ！
カレイは、晩秋の頃になると産卵の為に、岸近くまで接岸してきます。
冬に産卵を行い、春頃に、産卵後の体力を回復するために、餌をよく食べます。
岸壁や砂浜などで、投げ釣りで釣ることが出来ます。
寒い時期の釣りで、そんなに沢山は釣れませんが、50ｃｍ近い大物が釣れることも有りますよ！
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アンコウは大きな魚のイメージが有りますが、20ｃｍ未満のアンコウが、お手頃な値段でスーパーなどで販売されています。
ぶつ切りにして、唐揚げで食べても美味しいですが、今回は、開きにして「ミリン干し」にしてみました。
プリプリの身は、他の魚の干物では味わうことが出来ない食感ですよ！
キビナゴは煮干しよりも一回りくらい大きい位の魚なので、そのまま塩をした後、干せば丸干しになります。
内臓は取らなくてもいいですが、苦みが気になる方は一手間掛かりますが、取り除いた方がいいでしょう。
干した後は、グリルなどで焼いてもいいですが、素揚げにしても美味しいですよ！
スーパーなどで販売されている「シロサバフグの身欠き」を開きにして「一夜干し」と「酒干し」にしてみました。
開きにした後に残った「中落ち」は出汁とりに使い、お味噌汁にすることが出来ます。
