カマス料理の定番で、干して水分が適度に抜けた一夜干しは、魚の味が凝縮されています。
背開き（すずめ開き）にしたカマスに塩をして干せば出来上がりです。
カマスの背開きの仕方
①包丁の背側やウロコ落としを、尾側から頭側に動かして、カマスのウロコを落とします。
ウロコが乾燥していると取りにくくなります。
②カマスの背びれに沿って切れ目を入れた後、中骨に沿って開いていきます。
③包丁の刃先で腹骨を切り、腹側まで開きます。
④横したままだと包丁に力が入らないので、カマスを縦に置き直して、頭を割ります。
⑤カマスの頭を割ったら、エラを内臓と取り出して、魚体とお腹周辺を流水でよく洗います。
頭が割りにくい場合には、頭を割らずに、腹側に切れ目を入れれば、片袖開きになります。（上の写真）
カマスの一夜干しの作り方
カマスに塩をする方法は、直接魚体に塩を振りかける「振塩法」と濃いめの塩水に漬ける「立塩法」の2つの方法が有りますが、今回は、直接塩を振りかける「振塩法」で行います。
⑥開きにしたカマスの両面に塩を、まんべんなく振りかけます。
約15分～30分程度置いておくと、塩分がカマスの身に浸透して、身から水分が出て来ます。
⑦塩分を浸透させたら、流水で身の表面の余分な塩分を洗い流します。
キッチンペーパーなどで、身の表面の水分を拭き取ります。
⑧干し網に重ならないように並べて、一晩から丸1日程度干していきます。
表面が手にくっ付かない程度に乾いたら出来上がりです。
保存目的の場合は、もう少し乾燥させて、身の水分を抜いていきます。
⑨カマスの一夜干しの完成です！！
⑩グリルなどで焼いてから、お召し上がりください！
開きにしているので、すぐに火が通るので、弱めの火でじっくり焼いて下さい！
カマスを釣ってみませんか？
カマスは、夏から秋にかけての時期に、漁港や地磯など接岸してきます。
小魚を鋭い歯で襲って丸のみにする獰猛な性格の魚で、比較的簡単に釣ることが出来ます。
ルアーでも良く釣れるので、ルアーが初めての方のカマスの群れを見つければ比較的簡単に釣ることが出来ますよ！
こちらの干物造りもいかがですか？
体長２０ｃｍくらいまでの大きさのタイは、背開きにして一夜干しにすることが出来ます。
干すことによって、身の中の水分が抜けて味が凝縮されていて、タイの味が濃く感じられて美味しいですよ！
普通のイトヨリダイは体長30～40ｃｍくらいですが、20ｃｍ前後のサイズのものが、比較的、お手頃な値段で販売されています。
大きな物よりも、一夜干しなどの干物にするには、これくらいが丁度いいサイズです。
開きにして、濃いめの塩水に漬けてから干せば出来上がりですよ！！
