フランス料理の材料として使われる、シタビラメですが、体長20ｃｍ前後の小型のものが、お手頃な値段でスーパーなどで販売されているので、一夜干しにしてみました。
干物にするには、余り大きな物よりも、これくらいの物の方が、乾きも早くて向いています。
小さくても、シタビラメ！！ 干物にしてもとても美味しいですよ！
レンチョウガレイの下処理
①体長20～25ｃｍ程度のレンチョウガレイを用意します。
②包丁の背側を尾側から頭側に動かして、レンチョウガレイのウロコを取ります。
ウロコは小さくて、簡単に取ることが出来ます。
③体の下側の白い面にもウロコは有るので、包丁の背側を使ってウロコを取ります。
④エラの付け根辺りに包丁の刃先を入れて、お腹に切れ目を入れます。
⑤エラと内臓を取り出した後、魚体とお腹の中を流水で良く洗います。
これで、下処理は完了です！！
レンチョウガレイの一夜干しの仕方
下処理が終わったら、塩をしてから干し網に入れて干していきます。
塩の仕方は、直接、塩を振りかける「振塩法」と濃いめの塩水に漬ける「立塩法」の2つの方法が有りますが、レンチョウガレイには、全体に均一に塩が浸透する「立塩法」の方が向いているので、今回は、塩水に漬けて塩をします。
⑥濃いめの塩水を作り、約30分程度レンチョウガレイを漬けて、塩分を浸透させます。
塩水は
水 ： 6
塩 ： 1
の割合を基本として、好みで調整してください。
海水よりも少し塩辛く感じる程度です。
⑦塩水から取り出したら、キッチンペーパーなどで、余分な塩水を拭き取ります。
⑧干し網に重ならないように並べて、一晩から丸1日程度干していきます。
⑨表面が乾いて、手にくっ付かない程度になったら完成です。
保存目的の場合は、もう少し乾燥させます。
⑩グリルなどで、弱火でじっくりと焼いて、お召し上がりください。
脂を引いたフライパンなどで、ソテーにしても美味しいですよ！
こちらのカレイ・舌平目料理もいかがですか？
レンチョウなどの名称で販売されている舌平目は、比較的、お手頃な値段で販売されていますが、フランス料理にも使われている魚です。
淡白な白身で、ムニエルやフライなどの料理に良く合います。
カレイ料理の定番で、ウロコを取り、内臓を取り除けば、下処理は完成です。
魚の大きさに応じて切り分けて、煮るだけなのでとても簡単です！
骨離れが良くて、柔らかい優しい白身に、だし汁が染み込んで、子供からお年寄りまで、誰にも好まれる味です。
体長20ｃｍくらいまでの大きさの小さいカレイは干物にすることが出来ます。
カレイは身が柔らかい魚なので、干して水分を抜くと、身が締まって崩れにくくなります。
味も凝縮されてうま味が増して、美味しくなりますよ！
カマスなどの余り大きくない魚を干物にする時は、背開き（すずめ開き）にすることが多いです。
片袖開きは、背開きの際に、頭を割らずに開きにする方法です。
慣れてしまえばとても簡単ですよ！！
こちらの干物造りもいかがですか？
アンコウは大きな魚のイメージが有りますが、20ｃｍ未満のアンコウが、お手頃な値段でスーパーなどで販売されています。
ぶつ切りにして、唐揚げで食べても美味しいですが、今回は、開きにして「ミリン干し」にしてみました。
プリプリの身は、他の魚の干物では味わうことが出来ない食感ですよ！
スーパーなどで、丸干しの干物で販売されていることが多い金太郎を開き干しにしてみました。
開き干しにすると、丸干しに比べて短時間で干すことが出来ます。
開いて有るので、グリルで焼いてもいいですが、フライパンでソテーにして食べることも出来ます！！
キビナゴは煮干しよりも一回りくらい大きい位の魚なので、そのまま塩をした後、干せば丸干しになります。
内臓は取らなくてもいいですが、苦みが気になる方は一手間掛かりますが、取り除いた方がいいでしょう。
干した後は、グリルなどで焼いてもいいですが、素揚げにしても美味しいですよ！
