エソは、身に小骨が多いので、ミンチにして、お吸い物や味噌汁などの汁物の具に使ったり、団子にして揚げ物にしたり、蒸し物にすると、美味しく頂けます。
エソののミンチに、豆腐を一緒に混ぜると、ふんわりとした食感になります。
最終的に、包丁で叩いてミンチにしていくので、丁寧に3枚におろす必要は無く、魚料理に慣れていない方でも、以外に簡単にエソをミンチにすることが出来ます。
エソ
①尾から頭に向けてウロコ落としで、うろこを落とします。エソのうろこは硬いので
力を入れて動かします。うろこが飛び散り易いので、ウロコ落としを使った方が、飛び散りにくいです。
③エソのお尻から腹を包丁で切り、内臓を取り出した後、水で良く洗います。
⑤反対側も同様に中骨から身を切り離します。
三枚おろしの完成です！
⑦尾の付け根に身側から切れ目を入れて、皮と身の間に包丁を入れて、皮の端を強く握り、包丁を固定したまま、皮を引っ張ってすき取る。この時に、包丁を動かすと皮が切れやすくなります。
⑨細切れにしたエソの身を何度も包丁で叩いて、ミンチにしていきます。
小骨が気になる方や滑らかな食感にしたい場合は、すり鉢を使ってすりつぶします。
エソのミンチ
②頭の付け根付近から、包丁を入れて頭を切り離します。大型のエソの場合は、左右両方から切れ目を入れた後、切ると上手く頭を切り落とせます。
④尾に向かって中骨に沿って包丁を入れて
、身を中骨から切り離します。
⑥包丁を寝かせるように入れて、エソの腹骨をすき取ります。
⑧皮をすき取ったエソの身を、包丁で細切れにしていきます。出来るだけ小さく切った方が、後の作業が楽になります。
⑩残った中骨などの中落ちは、汁物の出汁取りに使用できます。
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